מרק עוף
בימים בהם רחוקים מהבית, או בימים בהם מרותקים לבית
רציתי לכתוב פוסט מנחם לימים המתוחים האלה, בהם אין לנו מושג מה יקרה מחר, או איזו גזירה תונחת עלינו ללא שמץ של מושג איך לתכנן אפשרויות עמידה בגזירות האלה. בדף הפייסבוק שלי תירגלתי אסקפיזם יומי בשם "טיול כורסה יומי" וקישרתי כל יום לפוסט אחר מהרבים שהתווספו במשך השנים באוספת אוצרות. זה כנראה לא ניחם מספיק, דרוש משהו אחר להפיג את תחושות "סוף העולם".
השבוע ניחתה הגזירה הקשה מכל בעיניי – חדירה לפרטיות נוסח האח הגדול של ג'ורג' אורוול בשם המלחמה במחלה. משחק מילים נחמד נכון? בעיניי לא נחמד בכלל. מאיים מאוד. מסוג הפעולות שיודעים איך הן מתחילות אך לא לאן יתגלגלו. לדמיין אפשר. כולנו קראנו את "1984" והוא עדיין מהלך עלינו איימים הרבה אחרי שהתאריך עבר, אולי בגלל שהוא מתגשם ככתוב.
מיד חיפשתי את הנוסחה המתאימה לי לנחמה - התעסקות באוכל. אין נחמה גדולה ממנו. ואם כל תקנות ימי הקורונה מחזירים אותנו איכשהו לבסיס, האוכל הכי בסיסי והכי מנחם בעיניי הוא מרק עוף.
המתכון שלי למרק עוף, הוא מודולרי:
אפשר לבשל רק את המרק, אפשר לשדרג אותו עם אטריות ביצים תוצרת בית ואפשר להכין מנה עיקרית מהעוף שהתבשל במרק.
ריח מרק עוף מתבשל הוא התרגום המיידי שלי לתחושת בית. בכל פעם שטיול כלשהו התארך לנו עד כדי געגועים עזים, ביקשנו מהמלצר או המצלרית צלחת מרק. לפעמים המרק שהוגש לנו דמה להפליא לטעם של בית, למשל המרקים האוסטרים שליוו את הקנודל היומי.
או כמו מרק העוף שהוגש לנו במולדבה רומניה עם דגל אנגליה בלחמניה שלנו, כי המלצר חשב שזה ארץ מוצאנו - הרי דיברנו איתו אנגלית. או בסלובקיה כשביקשנו להתחמם מהגשם המקפיא. כנראה שיש משהו מנחם-אוניברסלי במרק עוף.
את מרק העוף שלי למדתי להכין מסבתא שושנה ז"ל. הסבתא של הילדים שלי. הוא מלא גוף וארומה, הרבה ירקות עתירי ויטמינים, מלא זכרונות של ארוחות שבת משותפות, מזכיר את כל אחת מהפעמים שהיתה מתייצבת אצלנו עם סיר גדול שבושל עד חציו בביתה, והמשיך להתבשל במטבח שלנו כדי לנחם עם ריחו המתפשט את הילדים החולים שהיא באה לעודד. תוך כדי, תמיד היתה מכינה את ה"לוקשלאך" המפורסמים שלה – חביתיות דקות שהיתה פורסת דק דק לאטריות ומגישה עם המרק. את העודפים היתה ממלאת בשוקולד נוטלה כקינוח וכפינוק אולטימטיבי לילד או ילדה חולים - שבעת הזו כבר ודאי הבריאו.
אז איך מכינים מרק עוף מנחם?
המצרכים לסיר בגודל 7 ליטרים:
2 גבות של עוף גדול + 4 כנפיים + 2 גרונות עוף או כל קומבינציה אחרת בכמות דומה של חלקי עוף שיש בהם עצמות. אני לא מסירה את העור רק מנקה היטב.
1 כרישה בשרנית – החלק הירוק והלבן, מנוקה היטב וחתוך לחתיכות גדולות
1 בצל גדול, שלם
1 קולורבי
2-1 שורש פטרוזיליה
1 קישוא
1 בטטה בינונית
2 גזרים
5-6 גבעולי סלרי אמריקאי
זר פטרוזיליה + זר שמיר
½4 ליטר מים רתוחים (או כמה שצריך כדי שהסיר יהיה מלא לאחר שכל החומרים בפנים)
מלח לפי טעם או 3 כפות אבקת מרק עוף (כך במקור)
אופציה להעשרת הטעם – 2-3 עצמות עגל עם מח.
אופן ההכנה:
מסדרים את העוף והירקות הקלופים בסיר מספיק גדול כדי שיכיל הכל, מוסיפים מים שהורתחו.
כשהמים מתחילים לרתוח, מכפים את המרק – מורידים באמצעות כף את הקצף הנוצר בד”כ ליד קירות הסיר. משתדלים להוריד את כל הקצף עד כמה שניתן.
מוסיפים אבקת מרק עוף ומסדרים מלמעלה את הפטרוזיליה והשמיר. מכסים ומעבירים לאש נמוכה מאוד. מבשלים כשעתיים.
טיפ 1: אחרי 45 דק’ בישול המרק מוכן, למעשה. אולם בישול איטי וארוך גורם למרק להיות בעל טעם עמוק ומלא והרבה יותר טעים.
טיפ 2: אם רוצים שהמרק יישמר לכמה ימים, יש להוציא ממנו לאחר הבישול את כל הירקות, ורק אחרי שהתקרר לטמפרטורת החדר להכניס למקרר. הירקות ובייחוד הבצל יגרמו להחמצת המרק.
בימים אלה לא זורקים כלום!
את ירקות המרק, אפשר למעוך, להוסיף ביצה, תבלינים, פירורי לחם ולהכין לביבות בטיגון או אפייה.
אם לא אוהבים לאכול את העוף שהתבשל במרק, אפשר לפרק אותו לחתיכות קטנות ממש, לבשל פסטה קצרה, להוסיף ירקות כמו שעועית ירוקה, עלי חסה, פלפל אדום, זייתים חתוכים ועוד כיד הדמיון הטובה, להכין רוטב מלימון+שמן+חרדל+מלח, לתבל ולהגיש כסלט קר וטעים.
אטריות ביצים
המצרכים:
4 ביצים
3 כפות שמן
½ כפית מלח
6 כפות גדושות קמח לבן
½1 כוסות מים קרים
אופן ההכנה:
לערבב הכל במטרפת יד, את המים מוסיפים בסוף. מרקם הבלילה צריך להיות דליל מאוד.
מטגנים חביתיות דקות, אך לא דקות מדי, במחבת קטנה, שאינה נדבקת. משמנים את מחבת הטיגון בכמה טיפות שמן קנולה לפני טיגון כל חביתית. מטגנים משני הצדדים עד להזהבה.
עורמים אותן על גבי צלחת, וכדי לשמור על טריותן והלחות שלהן יש לכסות בניילון נצמד. עדיף לקרר בטמפ' החדר לפני ההגשה. החביתיות יכולות להשאר יום במקרר אך הן טעימות הרבה יותר כשהן טריות.
לפני ההגשה (במרק) לחתוך לרצועות דקות.
בתקווה לימים יותר קלים במהרה, בהם נשוב לטייל ולספר על טיולים וההנאות מהם. שתפו אותי בכל תגובה שהיא - אותי זה ישמח מאוד.
